烟熏风味鸡尾酒的调制方法

酒管家1周前22

同诸多酒吧现代潮流一样,烟熏技巧源于烹饪,厨师们很早以前就开始将烟熏作为食物保质和调味的手段---从茶到水果,到肉类和鱼。不过烟熏也自然而然的在吧台后拥有一席之地,比如,像艾雷岛威士忌和梅斯卡尔这样的烟熏味烈酒能够很好的为鸡尾酒增添复杂层次,它们的烟熏味分别来自麦芽干燥和龙舌兰烘烤的步骤中。

在这篇以现代经典为主题的文章中,我们将探讨如何将烟熏技巧应用在调酒之中,并非仅仅添加少许传统烟熏味原料。培根水和梅斯卡尔鸡尾酒过时了---我们要谈的是烟熏枪,熏烤木桶和闷烧香料。

现在我们谈一下现代分子烟熏技巧。2007年,曼哈顿的一餐厅酒吧将一款名为-韦仑的烟熏可乐放上了酒单;2008年,多伦多一酒吧在酒单上加入了一款自创的香草和山核桃木烟熏曼哈顿。这两款鸡尾酒代表着烟熏调酒技巧的两种不同形式。韦仑的做法是用樱桃木片对可乐糖浆进行烟熏,将形成的风味保留。这么做的结果是造就了一款风味稳定的鸡尾酒,令人感觉像在篝火旁喝着威士忌可乐。而此款曼哈顿对烟熏的处理更戏剧化,着重于香气和呈现方式。这款酒本身还使用了山核桃木烟熏糖浆,但令人过目不忘的当属用来装山核桃木和香草烟熏烤烟雾的玻璃罐。

因此,尽管以营造风味为目的的烟熏能够带来口感的一致性和深度,以营造香气为目的的烟熏却不那么一致,而是更多的为了视觉效果。烟熏原料的选择也可能各不相同。如果烟熏鸡尾酒的目的是风味,我会使用木头,但通常先用风味原料对木头进行浸渍。在篝火中,我们用的是以糖和肉桂浸渍的烤法国香木,它能够比单纯的木头或肉桂带来更美妙的香气。浸渍过得木片比茶叶或水果燃烧的时间更长,从而产生非常吸引眼球的烟雾缭绕的效果。同样身为调酒烟熏技巧粉丝的黎振南说---这是烟熏鸡尾酒成功的关键之一。一旦我们端上了当晚的第一杯鸡尾酒其他客人看到后也会想给自己来一杯。

烟熏抢是调酒师的有趣工具,而烟雾对客人有着视觉上的吸引力,因此,烟熏鸡尾酒在2010年前后迅速风靡全球。我们走进一家酒吧的时候,很有可能闻到闷烧橡木的味道,儿每个鸡尾酒比赛都至少有一位调酒师慌乱的试图用喷灯点燃某样原料,然后在充满烟雾的醒酒器或调酒杯中搅拌酒液。尽管这些酒可能颇为吸引眼球你,但许多都偏离了正规你,而且,随着客人厌倦了辛辣、烟熏过度和制作不当的酒品,烟熏鸡尾酒的人气开始慢慢下滑。今后仍然能把它们列为酒单的往往是那些科学调酒师和严苛的完美主义者---凭借自己对烟熏技巧的理解,将其用于提升酒品,而非为了烟熏而烟熏。

温度、时间和清洁度都在很大程度上影响烟熏的品质。香氛烟雾有一个完美温度--在三百摄氏度以下,木头闷烧产生的大部分烟雾来自分解的纤维素和半纤维素,其中包含一部分更辛辣和更涩的化合物。大部分正面的芳香性来自木质素分解,在三百摄氏度以上分解为羟基和酚类。木头的温度达到四百摄氏度以后风味最佳。但是,如果温度超过一千度,所有令人愉悦的芳香化合物也会被烧焦。因此,用喷灯点燃木头的时候,最好让它冷却片刻、散发出美妙香气后再用于调酒。如果用打火机,最好等待数秒,待机油味道燃尽,否则酒中会有不那么怡人的特质。至于烟熏的时间,则是越短越好。如果要将烟熏作为风味特质,那就一定要确保烟是新鲜的,而且和液体接触的时间不超过三秒,否则烟会盖过酒的味道或让酒的味道不新鲜。比如,伦敦purl酒吧的海得先生破屋是一款非常畅销的鸡尾酒,但却具有不小的挑战性。这款海得先生的视觉效果颇为壮观,客人有机会看到作为酒本身一部分的烟雾。问题在于现场烟熏鸡尾酒实际上完全无法对烟熏味的程度进行控制---有太多肉眼无法看到的变量在起作用。因此,purl团队在这杯酒上桌时会告诉客人---他们可以根据酒在瓶中停留的时间长短来决定烟熏的浓淡。最后谈一下纯净度---反复加热和冷却会让油类分解成臭味的化合物。所以,每次烟熏抢加满后都只能单次使用,如果你点燃了两次或更多,烟就不再新鲜了。

调酒烟熏技巧在过去十年间有了很大演变,从前卫创意到主流化的过度使用,再到如今抵达的彼岸---它应该找到了属于自己的位置,即能够被现代调酒师用于完善酒品的技法之一。它经常被用来增加视觉效果,但用黎振南的话来说---归根结底,鸡尾酒中烟的运用不是为了让人眼前一亮,而是为了加强酒的风味,明智的运用它吧。

  • 调酒师必须了解威士忌

    调酒师必须了解威士忌

    作为一个调酒师,不知道威士忌有时候就如同不明白自己的性别那样不知所谓。如果你只认为它是大麦或谷物酿造而成的高度烈酒,那么你就错了。这个能在全世界风靡数个世界,为千万人推崇的名字,早已经超过它字面上的含...

    鸡尾酒5天前
  • 常见六大洋酒的各种特点口感

    常见六大洋酒的各种特点口感

    作为一名优秀的调酒师,销售能力是必不可缺的。那么要成就出色的销售能力,那就要熟练掌握自己所要销售的产品特点,洋酒的口感、搭配、喝法等。白兰地——喜悦之情白兰地独特的香味是任何饮料的芬香都遮挡不住的,穿...

    鸡尾酒5天前
  • 鸡尾酒的传说故事有哪些

    鸡尾酒的传说故事有哪些

    关于"鸡尾酒"一词源出何时何地,至今尚无定论,只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国,至今不到200年的历史。下面我们选录几则传说向大家介绍一下。传说之一:说的是1...

    鸡尾酒5天前
  • 调酒师教你威士忌的时髦喝法

    调酒师教你威士忌的时髦喝法

    近几年,随着酒吧文化的不断发展,威士忌成为了酒吧中最受欢迎的酒水选择。国内也渐渐流行了一种以主打威士忌与鸡尾酒的酒吧模式--威士忌吧。冬日饮酒的风味之选,当属威士忌。作为一种有着悠久历史和繁复工艺需求...

    鸡尾酒5天前
  • 鸡尾酒调酒过程中的颜色应用

    鸡尾酒调酒过程中的颜色应用

    随着国内调酒师行业的发展,更多真正正宗的鸡尾酒开始流行起来,但是,色彩的年代依旧没有过时。新的东西的推广一定是需要先达到吸引眼球的效果,这就是花式调酒师为什么如此流行的原因。很多人疑问,怎样才能调制出...

    鸡尾酒5天前
  • 英式调酒师培训课程--冰块的妙用

    英式调酒师培训课程--冰块的妙用

    在美国,冰块被看作是鸡尾酒的灵魂。美国人对冷饮料的偏爱是很特殊的,他们在欧洲旅行时往往还会因为鸡尾酒中只有可怜的几块冰而感到恼怒。用冰块为饮料降温这一做法起始于十六世纪的欧洲大陆(英国人只是到了二战后...

    鸡尾酒5天前
  • 令调酒师闻风丧胆的酒吧烈酒TOP10

    令调酒师闻风丧胆的酒吧烈酒TOP10

    1、波兰精馏伏特加Spirytus 酒精浓度:96%SpirytusRektyfikowany,原产地波兰的伏特加,西方人称之为「生命之水」,是世界上已知度数最高的酒。经过了反复70次以上的蒸馏,达...

    鸡尾酒5天前
  • 调酒师如何计算鸡尾酒的酒精度

    调酒师如何计算鸡尾酒的酒精度

    很多鸡尾酒吧里的酒单上会标出每一款鸡尾酒的酒精度数,它是由调酒师根据自己的配方计算出来的。一来体现出酒吧调酒师的专业程度,二来可以帮助顾客快速的点单。那么,想知道它们是怎么计算出来的吗?接下来,索亚调...

    鸡尾酒5天前
  • 金菲士鸡尾酒的口味是什么味道

    金菲士鸡尾酒的口味是什么味道

    金菲士因为会在里面加入苏打水,碳酸气会发出滋滋的声音,故得名金菲士鸡尾酒。是非常著名的菲士鸡尾酒之一。它的基酒大都度数不高,好喝不易醉,口感圆润顺滑,香醇浓郁,喝起来更像是果味饮料,又带有清新的酸爽感...

    鸡尾酒7天前
  • ​国内最常见的四大利口酒公司品牌

    ​国内最常见的四大利口酒公司品牌

    利口酒是有蒸馏酒或葡萄酒加入一定的加味材料,经过蒸馏,浸泡等过程制成的加味甜酒。利口酒具有色香味多变的特性,分为植物类利口酒和水果类利口酒,是调制鸡尾酒不可缺少的酒类。同时,利口酒也称餐后甜酒,通常在...

    鸡尾酒1周前

网友评论